Estamos tumbadas en una pequeña habitación de hotel en el centro de Madrid, oyendo una rítmica rumba gitana, que sale del radio cassette que llevamos, junto con maletas llenas con faldas de volantes y zapatos de baile. Ha sido un arduo viaje, pero no desharemos las maletas. Es una parada. Mañana por la mañana, mi amiga Elena y yo, tomaremos el AVE hasta Sevilla, donde nosotras estudiaremos baile flamenco.
Esta oscuro fuera, abrimos las persianas del balcón de la habitación de la pensión que está cerca de la Puerta del Sol y miramos la sofocante noche.
El Madrid nocturno brilla y la gente se arremolina abajo en la calle. La calle Marqués Viudo de Pontejos es bulliciosa, a las 10:30 h PM y está llena de tráfico, perros y gente que habla alto. Nosotras ignoramos el 'jet lag' que se refleja en nuestros ojos y nos unimos a la noche.
Nos dirigimos hacia la Plaza Mayor, una gran plaza colonial y de piedra, la parte vieja de la ciudad, llena de tabernas y tiendas de artículos hechos a mano. Nuestro destino es 'Casa Botín', que fue una vez el sitio favorito de Ernest Hemingway. Subimos las escaleras del 'Botin', es uno de los mejores restaurantes del mundo, nosotras tomamos cochinillo asado y bebimos Rioja Alta. Hemingway lo nombra en su libro 'The Sun also rises'.
Si Hemingway hizo este restaurante famoso, el libro record de los guinnes aumentó su celebridad, proclamando a Casa Botín (fundado en 1725) el restaurante más antiguo del mundo.
Casa Botín está situado en la Calle Cuchilleros, en el corazón del Madrid comercial, pasamos a través de un arco y descendemos los escalones de piedra, que están iluminadas con lamparas de hierro incrustadas en una vieja pared.
El restaurante una vez fue una pequeña posada donde los arrieros y los comerciantes terminaban su viaje, con una cena asada y una cama para la noche.
Nuestra primera impresión cuando entramos en el edificio de cuatro plantas con sus cuatro distintos salones, con sus vigas expuestas, sus viejas pinturas, sus bandejas colgadas, sus claveles rojos puestos en los manteles de lino, fue como un paso atrás en el tiempo.
La chimenea estaba llena de troncos aromáticos, todavía suelen cocinar la especialidad de la casa: el tradicional cordero castellano asado y el cochinillo.
El chef Juan Maneiro, una gran figura vestido de blanco, mueve las llamas, el calor es constante. Un asado tarda dos horas y media nos dice Maneiro. El remueve la cacerola de barro con el cochinillo. Casa Botín tiene una clientela mezclada. Los madrileños van bien vestidos, sus cigarrillos Fortuna y sus chaquetas de piel, los turistas llevan sus sandalias de suela gruesa y dudan sobre que pedir.
Nuestra mesa está en el piso de abajo, es un salón que es una cueva de ladrillos, está bajo tierra y parece que la historia se ha detenido. Aquí también hay una vieja bodega, parece una catacumba donde las botellas de Rioja cubiertas de polvo parece que están en una gran siesta. Nosotros comemos unos triángulos de queso manchego, con crujiente pan reciente y un vaso de vino fino. El fino es pálido y etéreo, se le ha llamado el vino de las cien almas.
Nosotras podíamos haber cenado angulas o perdiz, pero como podíamos pasar del cochinillo asado con su dorada piel y su deliciosa carne, es un trozo muy grande, suficiente para dos. El lento cocinar le ha dado a la carne un sabor dulce y tierno, está regado con aceite de oliva, hierbas y ajo y le han añadido unas patatas asadas doradas y un vino noble de Valdepeñas para acompañar, es como si estuvieramos en el cielo. De postre saboreamos rodajas de piña regadas con un Jerez y un flan casero cubierto de caramelo y crema. La comida termina con una taza de café sólo y una pequeña copita de Pacharán, un elixir dulce hecho de endrinas.
A media noche un grupo de estudiantes con capas negras que llevan lazos de colores, nos dan una serenata de canciones viejas y regionales con sus guitarras. Nosotros los miramos como si estuvieramos en un sueño, mientras los camaremos con sus chaquetas blancas, se mueven entre las mesas como mariposas.
Antonio González, un hombre gracioso con maneras muy educadas, nos dice que Casa Botín ha pertenecido a su familia durante tres generaciones. Otro miembro de la familia abrió Casa Botín en Miami el año pasado, uno de los compañeros del restaurante de Miami es de San Francisco, así que en un futuro la Casa Botín se podría establecer en esa área.
¿Cuál es la receta para la longevidad de Casa Botín? Desde luego la comida debe ser la mejor que podamos ofrecer, además nuestra entrañable cordialidad, incluso la del cocinero más joven, así que tu te sentirás como si estuvieras en tu propia casa, explica González.
No es sólo el sabor del cochinillo, sino que tu te sientas bien, dice González, un restaurante no debe ser sólo un lugar para comer y beber, debe ser un lugar para recordar un momento de tu vida.
Hemingway hubiera estado de acuerdo.
